Rücken vom Weiderind

Zutaten für 4 Personen

✔ 1 kg Rinderrücken
✔ 8 Scheiben Speck
✔ 2 Schalotten
✔ 1 Knoblauchzehe
✔ 1 Bund Salbei
✔ 1 Rosmarinzweig
✔ 2 EL Butterschmalz
✔ Salz & Pfeffer

Zutaten fürs Gratin

✔ 700 g Kartoffeln
✔ 20 g Trüffel schwarz
✔ 2 Knoblauchzehen
✔ 150 g Créme fraiche
✔ 200 ml Schlagobers
✔ 50 g Bergkäse
✔ 2 EL Trüffelöl
✔ Salz, Pfeffer & Muskatnuss

Zutaten für die Spitzkohl-Beilage

✔ 1 Spitzkohl
✔ 30 g Butter
✔ 100 ml Gemüsefond
✔ 1 Knoblauchzehe
✔ 1 Schalotte

Zutaten für die Cognacsauce

✔ 1 EL schwarze Pfefferkörner
✔ 2 EL Öl
✔ 1 TL Puderzucker
✔ 2 cl Cognac
✔ 250 ml Geflügelbrühe
✔ 100 g Obers
✔ 1 Knoblauch
✔ 30 g kalte Butter
✔ Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss

 

Zubereitung

Rücken vom Weiderind:

Für das Fleisch den Ofen auf 120°C vorheizen. Schalotten halbieren, Knoblauchzehe leicht andrücken.
Den Rinderrücken mit Salbeiblättern und Speck umwickeln und mit Küchengarn binden. Das Fleisch in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Rosmarin, Schalotten und Knoblauch zugeben und alles kurz weiterbraten.
Anschließend alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech geben und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten garen.

Gratin:

Knoblauchzehen klein schneiden und mit Trüffelöl in eine feuerfeste Auflaufform geben. Kartoffeln waschen, 
schälen und in dünne Scheiben schneiden, in die Form schlichten und dabei jede Lage mit Salz, Pfeffer 
und Muskat bestreuen. Schlagobers mit Créme Fraiche verquirlen, über die Kartoffeln gießen 
und mit geriebenem Bergkäse bestreuen. Bei 170°C etwa 40 Minuten backen. Anschließen mit frischem Trüffel bestreuen.

Spitzkohl:

Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen und den Kohl vierteln, um den Strunk heraus zu schneiden.
Anschließend in Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen und die klein würfelig geschnittene Schalotte, sowie den Knoblauch hell darin anschwitzen.
Den Spitzkohl zufügen, mit Gemüsefond aufgießen und für ca. 10 Minuten dünsten, bis der Kohl weich ist.

Cognacsauce:

Puderzucker mit Öl in einem Topf karamellisieren. Knoblauch und Pfefferkörner hinzu geben und mit Cognac ablöschen.
Anschließend mit Gemüsebrühe aufgießen und mit Obers abschmecken.