Tatar vom hausgebeizten Wildlachs

Passend zur Fastenzeit haben wir für Sie ein Rezept für ein Tatar vom hausgebeizten Wildlachs mit Buttermilch-Holunderschaum und Wasabi-Gurken

Zutaten für fünf Personen

Lachs:
✔ 0,5 kg Lachs (Schwanzstück)
✔ 4 EL Zucker
✔ 1 EL Salz
✔ 1 Bund Dill
✔ 1 Zitrone, unbehandelt
✔ 4 EL Senf, scharf
✔ 2 EL Essig (Weinessig)
✔ 5 EL Öl
✔ evtl. Pfeffer, grob gemahlen
✔ evtl. Wacholderbeere(n), gehackt

Buttermilchschaum:
✔ 150 g Buttermilch
✔ 100 g Sauerrahm
✔ 2 TL Holunderblütensirup
✔ einen Schuss Zitronensaft
✔ 1 Messerspitze abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
✔ 2 EL mildes Olivenöl
✔ Chilisalz

Wasabi-Gurken:
✔ 250g Gurken
✔ 1 TL Wasabi-Pasta
✔ Salz
✔ Pfeffer
✔ Olivenöl

Zubereitung:

Lachs: 
Die Schwanzflossen und den hinteren Teil des Lachses abschneiden. Schuppen vom Lachs entfernen und den Lachs filetieren und in zwei Hälften teilen. Gräten entfernen (Pinzette oder kleine Zange verwenden) und anschließend den Lachs trockentupfen. Salz und Zucker vermischen. Anschließend die restlichen Zutaten (Dill, Zitrone, Senf, Essig, Öl, Pfeffer, Wacholderbeeren) zum Salz-Zucker-Gemisch hinzufügen. Etwas von der Marinade in eine Form (flache Auflaufform oder Ähnliches, der Lachs muss flach in das Gefäß passen) geben und ein Filet mit der Haut auf die Marinade legen. Den Lachs reichlich mit Marinade bestreuen. Das zweite Lachsfilet auch mit Marinade bestreuen und die beiden Lachshälften zusammenlegen. Die Hautseite mit Marinade bestreuen und mit Klarsichtfolie abdecken. Ein Brett auf den Fisch legen und mit ca. 2 kg beschweren. 2 Tage kühl ziehen lassen und ein- bis zweimal den Saft abgießen. Nach den zwei Tagen den Lachs kleinschneiden.

Tipp von Küchenmeister und Küchenchef Werner Wallner: Wenn es jemand eilig hat, können Sie den Lachs auch schon früher aus der Marinade nehmen. Mindestens 12 Stunden sollte er jedoch ziehen. Ideal für den Geschmack sind aber zwei Tage.

Buttermilchschaum:
Für den Buttermilchschaum die Buttermilch und den Sauerrahm in einen hohen Rührbecher geben. Den Holunderblütensirup, den Zitronensaft, die geriebene Zitronenschale sowie das Olivenöl und 1 Prise Chilisalz hinzufügen und alles mit dem Stabmixer verrühren.

Wasabi-Gurken:
Gurken schälen und mit einem Reibeisen in längliche Scheiben reiben. Gurkenscheiben mit den Gewürzen vermengen.