Cappuccino von der Brunnenkresse

Das Vulkanlandhotel Legenstein steht für regionale Zutaten, kulinarische Raffinesse und unvergesslichen Genuss. Heute präsentieren wir Ihnen eine außergewöhnliche Vorspeise, die die Frische der Steiermark einfängt: eine cremige Brunnenkresse-Suppe mit Pilz-Tatar, knusprigem Brotchip und einem gebackenen Wachtel-Ei. Dieses Rezept vereint erdige Aromen, feine Texturen und harmonische Geschmacksnuancen zu einem echten Highlight.

Zutaten für 4 Personen

Für die Suppe
• 300 g frische Brunnenkresse
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 mittelgroße Kartoffel
• 750 ml Gemüsebrühe (alternativ Hühnerbrühe)
• 200 ml Sahne
• 2 EL Olivenöl oder Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Ein Spritzer Zitronensaft (optional)

Für den Schaum
• 150 ml pürierte Suppe
• 200 ml Milch
• Butterflocken
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für das gebackene Wachtel-Ei
• 4 Wachtel-Eier
• Paniermehl, Ei und Mehl zum Panieren
• Öl zum Frittieren

Für die Pfeffer-Crème Fraîche
• 150 g Crème Fraîche
• 1 EL grob gemahlener Pfeffer
• Salz nach Geschmack

Für den Brotchip
• 2 Tage altes Brot
• etwas Olivenöl
• Salz

Für das Pilz-Tatar
• 400 g gemischte Pilze
• 1 Zweig Rosmarin
• Salz, Pfeffer, Zucker
• ein großer Spritzer Weißweinessig
• 2 Tomaten
• Frische Kräuter nach Wahl
• Olivenöl zum Braten

Zubereitung

Die Suppe

• Brunnenkresse waschen und grob hacken. Zwiebel, Knoblauch und Kartoffel schälen und würfeln.
• In einem Topf das Olivenöl oder die Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig anbraten.
• Kartoffeln hinzufügen, kurz anbraten, dann mit Brühe aufgießen. 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
• Suppe pürieren, 150 ml für den Schaum beiseitestellen.
• Brunnenkresse hinzufügen und 2-3 Minuten mitköcheln lassen, dann erneut pürieren.
• Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Der Schaum

• Die beiseitegestellte Suppe mit Milch aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
• Mit dem Stabmixer aufschäumen, dabei Butterflocken hinzufügen, um den Schaum zu stabilisieren.

Das gebackene Wachtel-Ei

• Wachtel-Eier 2 Minuten und 20 Sekunden kochen, dann vorsichtig schälen.
• Panieren: zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei, anschließend in Paniermehl wenden.
• In heißem Fett goldbraun ausbacken.

Die Pfeffer-Crème Fraîche

• Crème Fraîche mit Pfeffer und Salz vermengen, in einen Spritzbeutel füllen.

Der Brotchip

• Brot in dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und salzen.
• In der Sonne oder neben dem Ofen einige Stunden trocknen lassen.

Das Pilz-Tatar

• Pilze grob würfeln, in Olivenöl kross anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr austritt.
• In ein Einmachglas geben, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Zucker und Weißweinessig hinzufügen.
• Tomaten würfeln, dazugeben. Das Glas verschließen.
• Im Dampfgarer (90 °C, 30 Min.) oder im Topf (Wasserbad, 45 Min.) garen.
• Abkühlen lassen, anschließend Pilze hacken und mit frischen Kräutern verfeinern.

Das Anrichten

• Einen Klecks Pfeffer-Crème Fraîche in einen Suppenteller spritzen, darauf das gebackene Wachtel-Ei setzen.
• Die heiße Suppe eingießen, dann den Schaum darauf geben.
• Pilz-Tatar auf den Brotchip streichen und über die Suppe legen. Falls nötig, mit etwas Crème Fraîche fixieren.
• Mit frischer Brunnenkresse und Kräutern garnieren.

♡ Feuergott-Genuss-Kombination 
Zum Gericht passt hervorragend ein Glas aromatisiertes Wasser mit Zitronenzesten oder Minze oder ein Glas steirischer Welschriesling.

Hobby-Meisterkoch-Level: ★★★★☆

KÜCHENGEHEIMNIS

Damit die Brunnenkresse ihre leuchtend grüne Farbe behält, solltest du sie erst ganz zum Schluss kurz mitköcheln lassen und die Suppe anschließend sofort pürieren. Ein Spritzer Zitronensaft hilft zusätzlich, die Frische und Farbe zu bewahren!

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen!

Rezept downloaden und ausdrucken